De la strugure la sticla de vin. Istoria vinului și tipurile de vin

Climatul mediteranean

Regiunea Caucazului, zona Armeniei de astăzi, este considerată a fi strămoșul vinului, în mod surprinzător. Acolo au fost folosite pentru prima dată soiuri sălbatice de struguri pentru a face vin. Sursele istorice confirmă faptul că în Egipt, Mesopotamia și țările mediteraneene, inclusiv coastele sudice ale Italiei, se producea deja vin cu câteva milenii înaintea erei noastre.

Grecii erau maeștri ai vinului

Cu toate acestea, abia grecii antici au fost cei care au perfecționat și răspândit cultivarea viței de vie în zona Mării Mediterane, ei fiind primii care au început să taie vița de vie, dându-i formă de tufă. Influența climei și a solului asupra gustului vinului a fost recunoscută, iar arta viticulturii a fost consemnată în cărți. În Grecia antică, vinul nu numai că însoțea tot felul de sărbători și ritualuri religioase, dar era considerat și un remediu medicinal. Era servit în vase speciale, numite cratere, și băut diluat cu cantități mari de apă.

Tehnologia romană

Vechii romani nu au fost indiferenți la tradițiile grecești de fabricare a vinului. De acolo au adoptat tehnicile de viticultură și de fabricare a vinului. Romanilor li se atribuie răspândirea cultivării viței de vie pe aproape întregul continent. Odată cu cuceririle lor militare, în mai multe zone cu climă potrivită, inclusiv Galia, a fost plantată viță de vie. Pentru a înțelege importanța romanilor în dezvoltarea producției de vin, este important să observăm că actualele zone viticole din Europa coincid aproape exact cu granițele Imperiului Roman. Chiar și atunci, se produceau atât vinuri comune ieftine, cât și vinuri fine scumpe. Deși erau consumate diluate cu apă, calitățile vinurilor din anumite regiuni erau apreciate - unul dintre cele mai scumpe vinuri era cel din Falernum.

Vinul la ușa Bisericii

După căderea Imperiului Roman, Biserica Catolică a preluat tradiția vinului - vinul a dobândit o semnificație sacră. În Evul Mediu, mănăstirile, care dețineau întinse suprafețe de terenuri agricole de primă calitate, au început să perfecționeze cultivarea și producția de vin. Un merit deosebit în această privință revine Cistercienilor, care au plantat nenumărate podgorii în ceea ce sunt astăzi Franța și Germania, dintre care multe sunt încă în funcțiune astăzi și sunt considerate a fi cele mai bune din lume, cum ar fi Clos de Vougeot din Franța și podgoria germană de la Eberbach. Ordinul cistercian, fiind înstărit, acorda o importanță excepțională calității cât mai înalte a vinului - vița de vie era cultivată numai pe cele mai bune soluri, iar vinul,  supus unor lungi procese de fermentare, era depozitat în butoaie din cel mai bun lemn (abia în secolul al XVII-lea vinul a început să fie îmbuteliat în sticle). Calitatea vinului era influențată și de rivalitatea dintre anumite mănăstiri - vinul bun era un semn de prestigiu.

Regionalizarea viticulturii

Originile metodelor moderne de denumire a vinului

Până la Revoluția Franceză, viticultura și fabricarea vinului erau domeniul Bisericii. De la Revoluția Franceză, însă, majoritatea podgoriilor au trecut în mâini private, iar proprietarii concurau între ei pentru a-și îmbunătăți calitatea vinurilor. Din acest moment, putem vorbi de regionalizarea vinului - au fost delimitate zone de cultivare, iar vinul de acolo putea purta un nume specific drept garanție a calității, o practică adoptată ulterior de regiuni din afara Franței, cum ar fi Chianti în Italia.

Bolile viței de vie și descoperirea fermentației

Secolul al XIX-lea a lăsat o amprentă semnificativă asupra istoriei vinului, atât tragică, cât și pozitivă. Ei bine, asta s-a întâmplat când bolile viței de vie importate din America au atacat majoritatea culturilor europene. Înainte de a se putea găsi remedii, multe dintre podgorii au încetat să mai existe. Dar, în același timp, secolul al XIX-lea a adus și o descoperire în vinificație. În 1857, Louis Pasteur a descris exact procesul de fermentare. Până atunci, producerea unui vin excelent fusese rezultatul multor ani de experiență și al întâmplării, dar acum putea dobândi o bază științifică. Astfel, sub semnul științei și al tehnologiilor de producție în continuă dezvoltare, vinul a intrat în secolul al XX-lea.

Astăzi, ne putem bucura de vinuri din întreaga lume - este suficient să facem o vizită la cel mai apropiat magazin de băuturi alcoolice sau delicatese, unde avem la îndemână sticle de vinuri din toate colțurile lumii. Pur și simplu turnați-le într-o carafă de vin pentru a le aerisi corespunzător, turnați-le în pahare - și bucurați-vă de gustul și aroma delicioase!

Ce soiuri de struguri produc cele mai bune vinuri? Nu există un răspuns unic la această întrebare, deoarece calitatea vinului este influențată nu numai de tipul de fruct, ci și de condițiile în care crește vița de vie: cantitatea de precipitații, tipul de sol, terenul, clima sau metoda de cultivare. Cu toate acestea, condițiile cele mai potrivite și îngrijirea pricepută a podgoriilor fac posibilă obținerea întregii structuri caracteristice de gust și aromă. Merită să cunoașteți cele mai populare soiuri de vin: așa cum diferitele soiuri de mere au gusturi diferite, fiecare soi de struguri are caracteristicile sale specifice de gust și aromă.

Soiuri albe

1. Chardonnay este soiul de cea mai înaltă calitate și provine din Burgundia, dar acum s-a răspândit în multe regiuni ale lumii. Gustul vinului Chardonnay, în funcție de locul în care este cultivat, capătă un caracter diferit. Chardonnay din Burgundia are note de unt și nuci, din Champagne - note crocante și de mere, din Australia și California - de fructe tropicale. De cele mai multe ori, vinurile din acest soi de fructe sunt corpolente, cu aciditate moderată și un conținut destul de ridicat de alcool.
2. Riesling - acesta este principalul soi nobil din Germania, deși este cultivat și în Alsacia, Austria Inferioară, nordul Italiei și Australia. Printre altele, faimoasele vinuri albe Rhenish și Mosel sunt produse din aceste soiuri de calitate extrem de înaltă. Vinul Riesling are, de obicei, arome puternic fructate și proaspete și, dacă sunt mai vechi - de miere. Este un vin pentru cunoscători, extrem de durabil și cu un postgust acid caracteristic.
3. Sauvignon Blanc este soiul cel mai des utilizat pentru a produce vinuri care nu necesită învechire îndelungată. Acesta este cultivat în întreaga lume, deși are cel mai mare succes în Franța. Vinul din soiul Sauvignon Blanc este un vin cu gust foarte proaspăt, cu arome ușor ierboase, de agrișe sau coacăză neagră.

Struguri roșii

1. Cabernet Sauvignon. Acesta este un adevărat eden al celor mai nobile soiuri de vin, originar din zona Bordeaux (cel mai bun din lume în Haut-Médoc), și cultivat acum în întreaga lume. Vinurile produse din el sunt vinuri seci puternice, cu o culoare intensă și un postgust amar, care necesită o învechire îndelungată pentru a-și atinge plenitudinea. Caracteristică vinurilor mature este aroma puternică de cedru, grafit, piele și pământ.
2. Merlot - acest soi provine, de asemenea, din regiunea Bordeaux, unde este soiul predominant. Cu toate acestea, acum este cultivat în multe zone, inclusiv în Italia, Elveția și Noua Zeelandă. Acesta conține cantități mai mici de acizi și taninuri, dar cantități mai mari de zahăr. Ca urmare, produce vinuri cu gusturi și arome ușoare de fructe de pădure, prune și anason. Vinurile Merlot sunt printre cele mai preferate tocmai datorită blândeții și dulceții lor.
3. Pinot Noir - acesta este cel mai popular soi în Burgundia și Champagne, fiind cultivat cu succes și în Alsacia, Germania, Austria și Noua Zeelandă. Vinurile obținute din el se caracterizează prin delicatețe și o culoare mai slabă, deoarece au mai puține taninuri. Vinurile tinere produc arome fructate: căpșuni, zmeură și cireșe, în timp ce vinurile mai vechi sunt puțin mai grele, cu un buchet bogat.
4. Syrah provine din Valea Ronului și are mare succes și în Australia (aici se numește Shiraz) și Argentina. El permite producerea de vinuri cu o culoare puternică și taninuri ridicate, adesea cu o aromă picantă, piperată. Vinurile mature obțin un buchet de note de piele, fum și mirosuri de animale.

Înainte de a apărea într-o sticlă elegantă pe masa noastră, vinul trebuie să parcurgă un drum foarte lung. Fără a intra în nuanțele tehnologice, vom prezenta pe scurt procesul de vinificație, care, împreună cu tipul de soi de struguri, are o influență decisivă asupra gustului și aromei sale.

De la recoltarea strugurilor până la procesul de fermentare

Puțini oameni știu că procesul de fabricare a vinului alb diferă semnificativ de cel de fabricare a vinului roșu. Prima etapă în ambele cazuri este presarea strugurilor cu ajutorul unor prese mecanice sau pneumatice speciale. Sucul gros, cunoscut sub numele de must, este stors în acest fel din struguri. Trebuie remarcat faptul că vinurile albe sunt obținute nu numai din struguri albi, ci și din struguri cu coaja ușor roșiatică - mustul este întotdeauna aproape incolor. Acesta conține multe particule și sedimente, reziduuri de semințe sau rămurele, care pot strica gustul vinului. De aceea, la fabricarea vinurilor albe, mustul trebuie supus rapid unui proces de purificare în timpul căruia se separă sedimentele. La producerea vinurilor roșii, în schimb, mustul nu este separat de așa-numita pulpă, adică de resturile de pielițe, sâmburi și tulpini. Acest lucru se datorează faptului că acestea conțin substanțe aromatice și taninuri, care sunt responsabile de gustul caracteristic al vinului roșu.

Procesul de fermentare a vinului alb

Următoarea etapă în producerea vinului alb este fermentarea, care are loc sub influența drojdiilor naturale sau sintetice. Aici se formează compuși alcoolici din combinația dintre drojdie și zahărul natural al strugurilor. Timp de secole, vinurile albe au fost fermentate în cuve de lemn - o tradiție care, din păcate, a supraviețuit doar în producția celor mai bune și mai scumpe vinuri. Învechit în butoi, vinul capătă o aromă picantă caracteristică, cu o notă ușor „afumată", corpolentă. De asemenea, este mai durabil. Cu toate acestea, în prezent, majoritatea producătorilor folosesc rezervoare din oțel inoxidabil în loc de butoaie din lemn, deoarece acest lucru este mult mai ieftin, deși împiedică extragerea multor calități aromatice. După procesul de fermentare, vinul, supus limpezirii, este îmbuteliat.

Procesul de extracție a vinului roșu

Vinul roșu, pe de altă parte, este supus unui proces de extracție - în etape succesive, aromele și taninii, responsabili de gustul amar, sunt extrași din suc, sâmburi și pielițe. În funcție de efectul dorit, după fermentare sau în timpul ei, vinul este separat de sedimente.

Învechirea vinului

Următoarea etapă este lăsarea vinului la maturat - aici, mai des decât la vinurile albe, se folosesc butoaie de lemn. În timpul învechirii, culoarea vinului capătă intensitate și profunzime, iar gustul capătă plinătate și finețe. În funcție de tipul de lemn, de vechimea acestuia și de modul în care este fabricat butoiul, în această etapă vinul capătă un ușor gust de ciocolată, vanilie, caramel sau nucă de cocos. Totuși, acesta nu este sfârșitul procesului - majoritatea vinurilor mai au nevoie de mult timp pentru a se maturiza complet. Maturarea în sticlă permite aromelor apărute în timpul învechirii în butoaie să se dezvolte pe deplin. Numai după o anumită perioadă de maturare în sticle, un vin bun ajunge pe rafturile magazinelor și pe mesele noastre.

Eticheta vinului oferă informații importante privind clasificarea vinului, țara și regiunea de origine, conținutul de alcool și multe altele. Conținutul acesteia este reglementat de reglementări speciale și, prin urmare, este o sursă valoroasă și fiabilă de cunoștințe - ne poate spune foarte multe despre calitatea unui vin.

Denumirea franceză AOC

În Franța, cele mai nobile vinuri poartă denumirea AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), care definește strict limitele regiunilor, tipurile de soiuri, regulile de cultivare și producție, conținutul de alcool și alte substanțe. Vinurile care îndeplinesc standardele AOC, dar au o calitate inferioară, poartă denumirea VDQS (Vin Delimité de Qualité Supérieure). Vinurile de masă mai bune, cu cerințe mai puțin stricte, sunt desemnate Vin de Pays, în timp ce vinurile de masă obișnuite, care nu sunt reglementate de nicio cerință, sunt Vin de Table.

Denumirea italiană DOCG

Vinurilor italiene li se aplică criterii de calitate similare. Vinurile fine sunt împărțite în două categorii. DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) sunt cele mai nobile vinuri, cu o reputație înaltă, care îndeplinesc cele mai stricte cerințe în ceea ce privește regiunea, cultivarea și producția, fiind supuse, de asemenea, unor teste organoleptice obligatorii. Prin definiție, acestea sunt cele mai scumpe vinuri. De asemenea, vinurile nobile, cu caracteristicile specificate în regulamente, sunt desemnate ca DOC (Denominazione di Origine Controllata). Echivalentul a Vin de Pays francez sunt vinurile italiene IgT (Indicazione geografica Tipica), care au o regiune de origine clar marcată. Pe de altă parte, cele mai comune vinuri de masă sunt desemnate VdT (Vino da Tavola) - acestea nu trebuie să îndeplinească nicio cerință.

Denumirea spaniolă DOCa

Vinurile spaniole sunt, de asemenea, împărțite în vinuri fine și vinuri de masă. Cea mai înaltă calitate este DOCa (Denominación de Origen Calificada), vinurile DO (Denominacón de Origen) fiind supuse unor verificări mai puțin stricte, dar la fel de riguroase. Vinurile de masă, în schimb, sunt împărțite în trei categorii. Vino de mesa este obținut din struguri din afara regiunilor desemnate, adesea din amestecuri ale acestora, iar eticheta sa nu indică recolta sau regiunea. Vino Comarcal este un vin puțin mai nobil, cu o origine stabilită. În schimb, Vino de la Tierra (echivalent al Vin de Pays francez) este un vin care se distinge prin caracterul său local, provenind din regiuni geografice specifice ale Spaniei.

Denumirea germană QbA

În Germania, categoria vinului, spre deosebire de majoritatea țărilor, este determinată de conținutul de zahăr al strugurilor, care este legat și de conținutul de alcool. Cea mai de jos categorie de vin de masă, Tafelwein, trebuie să aibă cel puțin 8,5% alcool. Vinurile de masă puțin mai bune sunt Landwein (echivalentul a Vin de Pays francez). Vinurile fine sunt marcate ca QbA (Qualitätswein Bestimmter Anbaugebiete) și QmP (Qualitätswein mit Prädikat).